Возрождение забытых рецептов Индонезии. Бали в Саянах

Вайан Сутариаван — человек с миссией. Шеф-повар курорта Four Seasons Resort Bali at Sayan , бывший «деревенский ребенок на свободном выгуле», возрождает забытые рецепты со всей Индонезии и увековечивает их в новой кулинарной книге-мемуаре.

Индонезийский архипелаг состоит из более чем 18 000 островов, из которых 6 000 обитаемы и простираются на 5 342 километра (3 319 миль) с востока на запад, а культурное и кулинарное разнообразие вдохновляет шеф-повара Суту.

«Эволюция современного общества в Индонезии привела к тому, что некоторые из наших самых знаковых блюд были утеряны, — говорит Сута. «Эти блюда и истории, стоящие за ними, являются окном в наследие Индонезии, которое сформировало то, кем мы являемся сегодня. Мне как шеф-повару невероятно грустно видеть, как эти рецепты исчезают, и я хочу сделать все возможное, чтобы сохранить их».

« Заветные рецепты из моего детства » — это «пандемический проект» Суты, коллекция из более чем 30 рецептов, включая его любимые балийские блюда, уличную еду с Суматры, Явы и Сулавеси, а также «редкие, но не забытые» блюда. Сута делится личными анекдотами, трогательными историями из своего детства и культурными наблюдениями, чтобы обогатить ароматы, которые появляются на каждой странице.

Вдохновением для создания поваренной книги послужили гости, которые призвали Суту опубликовать рецепты, подаваемые на ужине от шеф- повара в отеле Sokasi . Это уединенное балийское дегустационное меню из семи блюд доступно максимум для восьми гостей, которые сидят в первом ряду и наблюдают, как шеф-повар готовит блюда, обычно предназначенные для больших балийско-индуистских церемоний. Приготовление пищи начинается на рассвете, задолго до прихода посетителей. Шеф-повар использует на 100% традиционные методы, такие как подземная глиняная печь для 12-часового жарения утки, ручное жаркое на кокосовом вертеле для 4-часового жареного поросенка. и ручной помол свежих трав и специй.

Эти популярные блюда подаются вместе с редкими рецептами, такими как икан кленгис , филе баррамунди, маринованное в экстракте кокосового масла; Ayam Timbungan с нежными кусочками маринованной курицы, приготовленной на гриле внутри бамбука; и Jagung Panggang, кукуруза, обжаренная на гриле и посыпанная помидорами и острым перцем, с добавлением Base Gede, пасты « 1000 специй» , которую Сута называет «волшебством» балийской кухни. Когда каждое блюдо подается посетителям, оно сопровождается рассказами о его истории, о том, почему оно стало забытым, а также о методах и ингредиентах, использованных для его возрождения в Sokasi.

В то время как концепция Sokasi сосредоточена на самых знаковых и забытых блюдах Бали, главный ресторан курорта Ayung Terrace предлагает блюда региональной индонезийской кухни из других провинций. Миссия Суты выходит за пределы Бали, поскольку он возрождает утерянные племенные рецепты, такие как Биа Паники, традиционно приготовленные из мяса диких животных племенем Минахаса на Северном Сулавеси. Suta сохраняет верность оригинальным вкусам чили, имбиря и лимонного базилика, а рецепт дополняется вырезкой из говядины ангус премиум-класса.

«Бали стал раем для гурманов с ресторанами, предлагающими кухню со всего мира, от Европы до Южной Америки, от Азии до Африки. Между тем, в большинстве индонезийских ресторанов подают только самые популярные блюда и используют короткие пути вместо традиционных методов приготовления», — говорит Сута. «Некоторые из наших лучших рецептов становятся редкостью по разным причинам, будь то доступность ингредиентов, трудоемкий процесс приготовления или изменение местных предпочтений. Их может быть трудно найти, если вы не приглашены в дом балийца в деревне. Я горжусь тем, что приглашаю гостей в наш дом здесь, в Four Seasons Sayan, и сохраняю продукты из моего детства».

Печатные копии книги « Заветные рецепты из моего детства » шеф-повара Суты, опубликованные в 2022 году, можно приобрести на курорте по розничной цене 1 300 000 индонезийских рупий нетто.