Провидец Brasserie в Four Seasons Kyoto шеф-повар Рюдзи Кога

Провидец Brasserie в Four Seasons Kyoto , многократный обладатель наград шеф-повар Рюдзи Кога опирается на амбициозную карьеру, охватывающую два континента и множество ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, чтобы создать свой собственный уникальный стиль французско-японского фьюжн.

Что является отличительной чертой еды в Brasserie и как она отражает вас как шеф-повара?

Новое меню посвящено вкусам со всего мира и местным ингредиентам и дает мне прекрасную возможность совместить десятилетний опыт работы в лучших французских ресторанах с моей страстью к лучшим японским ингредиентам. Как и в случае с другими искусствами в Киото, кулинарные традиции сегодня часто получают современный оттенок. Нам здесь так повезло, регион славится обилием невероятных продуктов – морепродуктов, мяса, овощей и фруктов – и я считаю своим культурным долгом демонстрировать их иностранным гостям.

Когда вы открыли для себя французскую кухню и чем она вам запомнилась?

Я вырос на Фукуоке, и в детстве родители водили меня во французский ресторан. Там я впервые попробовал утку с апельсином. Я был поражен, что существует такой вкус и кулинарное богатство, и это заставило меня узнать как можно больше о французской кухне. Я составил план карьеры и следовал ему.

Расскажите нам о своем пребывании во Франции и о том, как это изменило вашу карьеру.

Я знал, что хочу готовить французскую кухню с юных лет, и, будучи амбициозным, я нацелился на обучение у лучших. После учебы в лучшей кулинарной школе Японии и родственном ей заведении в Лионе я получила свою первую профессиональную должность повара в ресторане Жоэля Робюшона, отмеченном 3 звездами Мишлен в Токио. Затем, вернувшись в Париж, я провел десятилетие, изучая все, что мог, в лучших ресторанах — в общей сложности 6 ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, — и стал первым японским су-шефом Le Cinq в отеле Four Seasons George V в Париже с 3 звездами Мишлен. Шеф -повар Кристиан Ле Сквер . Оттуда я присоединился к Brasserie в мае 2019 года, чтобы начать свою следующую задачу на моей родине: создать уникальное сочетание японских ингредиентов и французских кулинарных навыков.

Каков ваш фирменный стиль и как вы его отточили?

Я так многому научилась с Кристианом в качестве моего наставника, особенно о тонких сочетаниях ингредиентов, их ароматах и ​​о том, как они сливаются друг с другом. Вместо того, чтобы сосредотачиваться на большом творческом чутье, мой стиль больше связан с тонкими способами приготовления ингредиентов, чтобы улучшить их вкус, и с тем, как их лучше всего сочетать; мельчайшие изменения могут иметь такое глубокое влияние.

Как вы думаете, какие три самых важных элемента успеха в ресторане?

На первом месте всегда должен быть вкус – он должен быть превосходным. Второе — это оригинальность — вам нужно пойти в этот ресторан, чтобы поесть, потому что никто не сможет его скопировать. И последнее — совершенство не только в еде, но и во всем, от столовых приборов до декора, от обслуживания до атмосферы.

Какие ваши любимые блюда из меню Brasserie?

Мои фирменные блюда — бланманже из ракообразных с икрой и маслом из фундука; и обжаренная вырезка с сыром буррата и трюфелем. Тем не менее, что я хотел бы, чтобы мои гости попробовали, так это меню блюд, приготовленное из лучших сезонных продуктов. Я бы хотел, чтобы гости наслаждались всем опытом, не только блюдом, но и закуской, и десертом, это завершает впечатление.

Какой самый лучший совет, который вам дали, и который вы бы передали другим поварам?

Всегда подавайте еду, которую вы считаете вкусной – это кажется простым, но важно придерживаться этого принципа. Этому меня научил мой первый наставник в ресторане Жоэля Робюшона в Токио, и с тех пор я много раз передавал этот совет другим. Доверяйте своему вкусу, не будьте роботом! Кроме того, я думаю, что больше всего мне помогло развиваться, когда я работал в Le Cinq. Как «маэстро оркестра», шеф-повар Кристиан Ле Сквер назначил правильного шеф-повара для правильной задачи, а я руководил разработкой меню. Это было престижное задание для ресторана с мировым именем, и оно помогло мне стать увереннее в себе. Это то, чему я сейчас пытаюсь подражать в своей команде, чтобы помочь им реализовать свой потенциал.

Сезонные ингредиенты являются важной частью вашего меню. Какой твой любимый сезон?

Я люблю их всех, поскольку каждый приносит на стол свои угощения, но осень-зима занимает особое место в моем сердце. Осенние грибы полны аромата, а традиционная французская кухня оживает благодаря зимним кроликам и оленям.

Какие у тебя хобби?

Помимо кулинарии, которая является моей работой и моим хобби, я люблю коллекционировать кулинарные предметы. У меня более 300 кулинарных книг, и я питаю слабость к медным сковородкам. Они прекрасно проводят тепло и намного лучше готовят; Сейчас у меня их около 12, особенно MAUVIEL1830. У меня также есть более 1000 визитных карточек ресторанов, собранных из всех мест, где я когда-либо ел. Думаю, посещение других ресторанов — это тоже хобби и страсть; Я всегда в поисках незабываемых впечатлений, чего-то нового в атмосфере и еде.

Что ты любишь готовить в свободное время?

Мне нравится забывать обо всех своих обязанностях и готовить, не задумываясь. Я люблю готовить блюда западной кухни и предпочитаю очень простую пищу, такую, которую я, возможно, любила в детстве. Рис с кетчупом - любимый! Я бы сказал, что мои потребности очень просты.