Отмеченный звездой Мишлен ресторан Пелагос в отеле Four Seasons Astir Palace

Дегустационное меню Pelagos on Tour от шеф-повара Луки Пискацци интерпретирует неповторимые вкусы и разнообразные кулинарные традиции Тиноса на Кикладах, Калимноса на Додеканесе и Лесбоса на севере Эгейского моря с уважением и глубоким восхищением.

Оставаясь верным непринужденному, но элегантному ресторану с акцентом на рыбу и морепродукты, шеф-повар и его команда сделали смелый шаг вперед на новую гастрономическую территорию. Забронируйте столик, чтобы отведать фантастическую средиземноморскую кухню, которая заслужила Pelagos первую звезду Мишлен в ноябре 2021 года, всего через шесть месяцев после открытия.
Беря пример с моря, гастрономические ремесленники и сезонность

Не почивая на лаврах, Пискацци стремился расширить свои творческие возможности, когда восемь месяцев назад он и его команда приступили к разработке меню. Они решили черпать вдохновение из уникальных ингредиентов, которые можно найти только в некоторых малоизвестных местах Греции.

Как и каждый греческий остров, эти направления должны были быть по-своему отличительными: от рельефа местности до цвета моря, от традиционных блюд и методов приготовления пищи до местного образа жизни.

«Мы подумали: «Что еще мы можем сделать такого, чего никто раньше не видел, пока мы развлекаемся?» В Греции так много продуктов, о которых никто не знает», — объясняет Пискацци. «Наша цель всегда заключалась в поддержке мелких ремесленных производителей и обеспечении того, чтобы мы вносили положительный вклад в движение за экологически сознательную еду».

Вдохновленная морем, мелкими производителями и сезонностью, команда Pelagos выбрала три острова Эгейского моря, чтобы сосредоточиться на своем новом меню. Из каждого места были выбраны три исключительных продукта.

Для Пискацци было важно понять связь между землей, ее жителями, их историей, культурой и гастрономическим наследием. Чтобы составить это меню, он решил попробовать продукты в их естественной среде обитания, узнать о соответствующих кулинарных традициях и выявить гиперлокальные тенденции. Итак, он отправился в недельный тур по островам, чтобы познакомиться с людьми, стоящими за вкусами, цветами и ароматами каждого ключевого ингредиента.

Менеджер ресторана Pelagos Седрик Винкиер и Теодор Каринос, шеф-повар Taverna 37, присоединились к Пискацци в его путешествии по Эгейскому морю. Выдающиеся французские фотографы Ширли Гаррье и Матье Зухари, известные в Instagram как The Social Food, задокументировали весь этот опыт.

На всех трех островах Пискацци встречался с мелкими фермерами и производителями, у которых он тщательно отбирал ингредиенты для меню. Он ознакомился с тем, как местные продукты и продукты используются в аутентичных местных блюдах, а также по-новому.

Не менее важными были его встречи с поварами и домашними поварами. На Тиносе он встретил шеф-повара Димитриса Катривесиса, выпускника El Bulli, чей ресторан Thama привлек внимание своим новаторским использованием местных ингредиентов. Вместе они посетили центральный фермерский рынок, чтобы собрать ингредиенты для тинианского омлета, известного как фруталия, приготовленного из артишоков, картофеля и колбасы из фенхеля.

«Тинос стал для меня открытием. Для острова, который находится в стороне от туристических маршрутов, мне показалось очень интересным, что ресторанная сцена настолько прогрессивна, но при этом сосредоточена на демонстрации местных продуктов», — говорит Пискацци.

В деревне Стени Анджела Руджери, один из немногих производителей редчайших сыров Тиноса, показала команде, как карики с нежным вкусом, напоминающим рокфор, созревают в тыкве. Помня о важности повторного использования и переработки, Руджери выращивает собственные тыквы и скармливает оставшееся молоко своим свиньям.

Вместе с Тиносом, родившимся и выросшим автором кулинарной книги Николеттой Фосколоу, Пискацци собирала местные дикие артишоки из своего сада и пробовала домашнюю мясную нарезку лузы. На Тиносе луза, похожая на прошутто, готовится из свиной грудинки и трав и маринуется в розовом вине.

Следующим по маршруту был Лесбос, обширный скалистый остров в северной части Эгейского моря, известный своим восхитительным мезе из рыбы и морепродуктов.

Критическая роль Лесбоса в обеспечении безопасного пристанища для иммигрантов, совершающих зачастую вероломный переход из Турции, оказалась важным элементом путешествия команды Пелагоса и тем, что глубоко тронуло их.

Команда посетила гражданскую некоммерческую организацию «Илиактида», которая предоставляет жилье и услуги поддержки несопровождаемым несовершеннолетним, от младенцев до подростков. Шестьдесят ланч-боксов с чиабаттой vitello tonnato и пирожными были переданы в дар школе организации. Воодушевленные встречей с командой, дети накрыли шведский стол из местных блюд и представили выставку, посвященную традиционным рецептам их родины. Они должны быть объединены в книгу рецептов, включая авторские рецепты от шеф-поваров Пискацци и Кариноса.

«Мы поговорили с ними об их кулинарных традициях. Все они любили говорить о еде, а некоторые выразили желание стать поварами. Это был очень полезный опыт», — говорит Пискацци.

Следующей остановкой во время визита на Лесбос была рыбалка с рыбаком Спиросом Пататукосом и обязательная дегустация ценного на острове узо, считающегося одним из лучших в Греции, на борту. Затем последовал сытный обед из хрустящей жареной красной кефали, осьминога на гриле и густого греческого йогурта со сладкой ложкой в ​​пляжной таверне в тихой Скала Полихниту.

Пискацци и его команда также наслаждались дегустацией органического оливкового масла первого отжима раннего сбора, произведенного из местных сортов оливок адрамитини и колови на оливковой ферме Ольвия. Семья Цорцис занимается добычей слегка пикантного жидкого золота в горном районе Коми острова с 1935 года.

Калимнос, скалистый остров с крутыми ржаво-красными утесами, любимый скалолазами и усеянными травами долинами, был последней остановкой в ​​маршруте Пелагоса.

«Мы закупаем некоторые очень необычные продукты из Калимноса, и я был рад попробовать их прямо у источника», — объясняет Пискацци.

Местный рыбак Джордж Кацотурис, который снабжает Pelagos, подал команде спиниало, икру рыбы-меч и чернила осьминога — все ингредиенты, представленные в новом меню.

«Икра рыбы-меч удаляется, как только рыба поймана, упаковывается в лед, после чего жены рыбаков коптят ее, усиливая вкус диким орегано, тимьяном и летним чабером, добытым в горах Калимноса», — объясняет Кацотурхис.

Однако спиниало, пожалуй, самый необычный деликатес из всех. Знаменитые ныряльщики за губками Калимноса создали это рыбацкое блюдо, состоящее из морских брызг (или фоуске), маринованных в морской воде с небольшим количеством оливкового масла, чтобы поддерживать их в длительных плаваниях по морю.

Команда Pelagos также посетила производителя морских губок Манолиса Макриллоса в его мастерской. «Это было довольно волшебно. Мы выбрали губки, которые будут украшать гарнир», — говорит Пискацци.

На трех островах шеф-повар обнаружил сильное чувство гордости среди островитян, стремящихся поддерживать традиции, переданные от старших.

«Мне очень понравилось общаться с местными жителями и говорить с ними об этих драгоценных продуктах, с большой заботой собранных на суше и в море. Было замечательно узнать о рецептах, передаваемых из поколения в поколение», — говорит Пискацци.

В последний день своего путешествия команда посетила Афинскую грязевую лабораторию, современную гончарную мастерскую в центре Афин. Керамист Элиа Лампири продемонстрировала, как она создала минималистскую индивидуальную посуду, которую она разработала в сотрудничестве с Пискацци для каждого островного блюда в новом меню. Один сосуд, напоминающий артишок, предназначен для того, чтобы убаюкивать тинийский чертополох, как драгоценный камень.

Дегустационное меню ресторана Piscazzi Pelagos on Tour из девяти блюд — это искренняя ода островным сообществам и их кулинарному мастерству. Среди блюд — лесбосские сардины с черными оливками, лярдо, вишневый гаспачо, миндаль и эвкалипт, калимносская рыба-меч, салтимбокка по-римски с горохом и ревенем, и тиносская коза в пейл-эле Noctua с абрикосом и бузиной. Оливковое масло Лесбоса служит основой десерта, состоящего из белого шоколада, ванильного миндаля и цветков османтуса.

Меню дополняет квартет коктейлей, вдохновленных непредсказуемыми ветрами Эгейского моря. Levantes, который заимствует морской термин, обозначающий восточный ветер, включает в себя узо с Лесбоса, апероль, мандарин и критский напиток сумада на основе миндаля. «Наша цель — позволить нашим гостям испытать то, что они могут увидеть и попробовать на островах. Мы понимаем, что это амбициозное предприятие, но мы увлечены тем, что делаем, и стремимся внести свой вклад в развитие Афин как места для гурманов», — говорит Пискацци.

Здоровье и безопасность остаются главным приоритетом в Four Seasons. Чтобы обеспечить безопасную среду для гостей и сотрудников, отели Four Seasons по всему миру внедряют Lead With Care, полномасштабное улучшение здоровья и безопасности, разработанное в сотрудничестве с ведущими экспертами.

Когда Four Seasons Astir Palace Athens снова приветствует гостей, вся команда стремится обеспечить самые высокие стандарты здоровья и гигиены, не ставя под угрозу качество обслуживания гостей.